A hanoi Cầu Giấy (angolul papírhíd) kerületében a vendégek alacsony műanyag székeken ülnek az utcákon és a járdákra ülnek, összeszerelnek és elfogyasztanak a bún chả tökéletesen kiegyensúlyozott falatokat, vagy forró tálakkal tömik meg a tészta levest. Cầu Giấy az a hely, ahol Quynh Nguyen született, és ahol találkozott a férjével, Carlo Reinardynal a séffel. Most a világ másik felén a pár megnyitja első éttermüket, amely az ételek tiszteletére szolgál a Cầu Giấy kerületben és Észak-Vietnamban egészében.
A Paper Bridge csütörtökön, november 9-én nyitja meg kapuit az Inner Eastern Portlandban, amely otthont ad a Bar Casa Vale és a Scotch Lodge számára is. Az Egyesült Államok nagyvárosai között Portland jelentős vietnámi népességgel rendelkezik, ezért nem idegen a pho étterem. De a Paper Bridge olyan régiónkénti ételekkel ismerkedik be az ismeretlen portlandiak számára, amelyek valószínűleg korábban nem voltak elérhetők a város éttermeiben, a phở chiên phồngtől, amelyet kifújnak, kisütnek, és könnyű mártással öntöznek, egészen a Vân Đình stílusú sült kacsáig, amelyet üvegtésztával, metélőhagyma virággal, napraforgóval és bambusz leveszel szolgálnak fel. És természetesen a menüben helyet kap a bún chả is, az ikonikus hanoi tésztás étel.
Mivel Nguyen és Reinardy által felszolgált étel sokféle ingrediensre támaszkodik, amelyek eredetileg Vietnámban honosak, közvetlenül velük dolgoznak együttműködve ottani beszállítókkal. A többi összetevőt a helyszínen készítik el. A házban erjesztett-chilieből négy különböző chiliszósz készül, mindegyik különböző felhasználásra szolgálva, legyen az rántott ételekhez vagy csirkeszárnyak kísérőjeként. A sajtkészítés több hónapos kutatás eredménye; a pár az egyik Nguyen unokatestvérétől tanult technikát alkalmazza, hogy rizsfonalat készítse, és egy Vietnamban fejlesztett rizsfonal gépet használnak.
"Azt mondanám, hogy a rizs tészták elkészítése kb. olyan nehéz, mint a tökéletes croissant készítése", mondja Reinardy. "Ez egy szuper bonyolult folyamat - ha valamit rosszul csinálsz, akkor (azok) többé nem tészta."
Reinardynak több mint 20 éves szakács tapasztalata van, munkatapasztalattal rendelkezik a milwaukeei, wisconsini szülővárosától egészen Hanoi-ig és legutóbb Portlandig, ahol az Art of Cateringnél dolgozott. Ő és Nguyen az elmúlt tíz évben fokozatosan megvalósították közös álmukat, hogy megnyissák a Paper Bridge-t. "Sok időt töltöttünk Vietnamban kutatással és beszélgetéssel az élelmiszer-értékesítőkkel", mondja Reinardy.
Bár nem per se a központja, a pho még mindig jelentős szerepet játszik a Paper Bridge étlapján, amely a tészta egyedi változataival járja be a különböző vietnámi helyszíneket. Északkelet-Vietnámból származó Lang Son-stílusú savanyú pho sült édeskrumplivel van összekeverve, földimogyoróval és fűszerekkel, és füstölt sertéssel és ecetes chili szósszal szolgálják fel. A Nam Dinh pho-ja közismert, a húsleveséről. Egy másik elkészítése imitálja a Cao Bằng stílust, ahol a helyiek a phót sertéssel és kacsával élvezik.
Az itallap is kizárólag importált tételekkel foglalkozik; az étterem egyik beszállítója egy teafarmer, aki északnyugat-Vietnámban 100 éves örökségtársakat gondoz.
A tea levelek, miután leszüretelték, egy módszerrel szárítódnak, ahol fiatal bambuszcsövekbe töltik és nyitott tűzön füstölnek. A Ho Si Minh városban pörkölt egyedi kávikeverékeket fogunk használni a cà phê trung (vietnámi tojásos kávé) és az iced coconut coffee italok elkészítéséhez. Az étkezők a rượuval is kortyolgathatnak, amelyet vad hegyi almával, ezüstfa rózsával vagy szederrel ízesített rizsborral készítenek.
A Paper Bridge étteremnek két különböző része lesz: az egyik hasonlít azokra az zsúfolt sikátorokra, ahol az emberek élvezik a városi utcai ételeket, ami gyakori látvány a vietnámi városokban. A másikat, amit "a kertnek" hívnak, hagyományos étteremi ülőhelyekkel rendezik el egy olyan mennyezettel, amely tele van függőnövényekkel és papírlámpákkal.
"Vietnam kettősségét akartuk bemutatni" - mondja Reinardy. "Ez egy olyan hely, amely hihetetlenül gyorsan modernizálódik - tehát olyan óriási felhőkarcolókat fogsz látni, mellette pedig kis teáasztalt, ahol jegesteát szolgálnak fel."
A Paper Bridge az 828. számú SE Ash Street-en nyitja meg kapuit.
